John, dont le nom de famille n’a pas été communiqué, est un influenceur de Floride qui s’est fait connaître en mangeant du poulet cru pendant au moins 25 jours.
Il passe au mixeur des morceaux de poulet non cuits, ailes et blanc, avec des assaisonnements, des œufs crus et de la laitue, puis boit ce mélange. Le poulet et les œufs crus présentent un risque important d’infection par des bactéries nocives comme les salmonelles et les campylobacters, susceptibles de provoquer des maladies graves.
Fièvre, nausées, vomissements, diarrhée et infections du sang comptent parmi les symptômes d’une intoxication alimentaire. Même chez une personne en bonne santé, celle-ci peut entraîner une hospitalisation ou la mort. Alors, pourquoi John n’a-t-il pas été victime d’une intoxication alimentaire avec un régime aussi inhabituel et potentiellement mortel ?
John affirme avoir consulté des médecins au sujet de la sécurité de son régime à base de poulet cru. On peut donc se demander si des antibiotiques préventifs lui ont été conseillés pour le protéger d’une infection.
Même si ce n’est pas le cas, John dispose, comme tous les êtres humains, de mécanismes de protection innés contre les intoxications alimentaires. Son estomac contient notamment des sucs très acides, dont le pH se situe entre 1,5 et 2.
Les microbes responsables des intoxications alimentaires sont sensibles à l’acidité, qui endommage leur ADN : l’acide gastrique peut même les tuer. Dans l’estomac, ils doivent aussi franchir d’autres obstacles, notamment les enzymes digestives, le mucus qui les piège et les défenses immunitaires.
L’estomac se vide au bout d’environ quatre heures. L’acide gastrique dispose donc d’un temps considérable pour assainir le poulet cru mixé par John, ce qui réduit la capacité des microbes présents dans la viande à provoquer une infection.
Les défenses naturelles ne suffisent pas toujours
Toutefois, même chez les adultes en bonne santé, l’acide gastrique et les défenses immunitaires peuvent ne pas suffire à ramener le nombre de bactéries à un niveau sans danger lorsque celui-ci est élevé.
Nos défenses innées contre les intoxications alimentaires peuvent aussi être moins efficaces chez les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes atteintes d’une maladie sous-jacente ou dont le système immunitaire est affaibli.
La prise régulière d’antiacides augmente également le risque d’intoxication alimentaire, car ces médicaments neutralisent l’acide gastrique.
John a la particularité de mixer son poulet, ce qui crée une grande surface sur laquelle l’acide gastrique peut agir. La provenance de sa viande et les assaisonnements qu’il utilise pourraient eux aussi contribuer à le protéger d’une infection.
Selon John, son poulet vient d’une ferme précise. On peut donc probablement supposer que la viande est très fraîche et qu’elle provient d’un élevage où les salmonelles et les campylobacters sont peut-être moins fréquents que chez les volailles issues d’une exploitation commerciale plus importante.
La fraîcheur compte, puisque les microbes nocifs se multiplient à mesure que la viande vieillit. Si le poulet consommé par John est très frais et qu’il n’en mange pas beaucoup, le nombre de microbes pourrait être trop faible pour atteindre une dose infectieuse.
Cependant, quelle que soit la provenance du poulet, il est impossible de garantir la sécurité de la viande crue : même si son aspect et son odeur évoquent la fraîcheur, elle peut contenir une quantité dangereuse de microbes.
Les assaisonnements du poulet cru
John a expliqué aux personnes qui le suivent qu’il ajoute notamment de la sauce soja et des herbes pour compenser le manque de saveur du poulet cru.
On sait que la sauce soja favorise la digestion en stimulant la sécrétion d’acide gastrique chez l’être humain, ce qui aiderait à éliminer les microbes présents dans les aliments. Elle possède également une action antimicrobienne directe contre des bactéries telles que Shigella flexneri, Staphylococcus aureus, Vibrio cholera, Salmonella enteritidis et Escherichia coli.
Les sauces pimentées freinent elles aussi les bactéries responsables d’intoxications alimentaires. Quant à de nombreuses herbes, elles renferment des composés antimicrobiens et servent de conservateurs depuis des siècles.
Les herbes aromatiques, comme le thym, inhibent fortement la croissance des microbes, en particulier de ceux que l’on trouve sur les volailles.
Comment consommer le poulet
Nous ignorons ce que fait John pour protéger sa santé tout en mangeant du poulet cru. Une chose est toutefois claire : il joue à la roulette de l’intoxication alimentaire.
Il n’est pas possible de retirer les bactéries du poulet cru, ni d’aucune autre viande crue. La cuisson est le seul moyen de rendre la viande propre à la consommation. La chaleur tue efficacement les microbes nocifs : les salmonelles et les campylobacters sont neutralisés à des températures supérieures à 75 °C.
Bien cuire le poulet est la seule façon de le manger en toute sécurité, sans risquer une intoxication alimentaire potentiellement mortelle.
Primrose Freestone, maîtresse de conférences en microbiologie clinique, université de Leicester
Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original.
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